RICETTE ANTICHE DEL REGNO DUOSICULO

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Paccheri Al Regno Delle Due Sicilie

Paccheri di Gragnano ripieni di ricotta di pecora e Gamberetti di Mazzara su ragout di pomodorini del Vesuvio e salsa di Gamberi 

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Ingredienti per 4 persone

200 g di paccheri di Gragnano
600 g di ricotta di pecora
300 g di gamberetti di Mazzara del Vallo
300 g di pomodorini del Vesuvio
1 spicchio d’aglio
Olio, sale e pepe quanto basta

Per la salsa di gamberi
Le teste dei gamberi
1 carota
1 gambo di sedano
1 Spicchio d’aglio
Una tazzina di brandy

Preparazione

Lessate i Paccheri di Gragnano per circa 10 minuti e fateli raffreddare in abbattitore di temperatura o acqua fredda. Scolateli.
Pulite i gamberetti privandoli delle teste, che serviranno successivamente per la preparazione della salsa, delle code e delle interiora; tritateli finemente con un coltello e saltateli in padella con un filo d’oli extravergine.
Disponete la ricotta in un recipiente ed amalgamatela con i gamberetti precedentemente saltati e raffreddati. Aggiungete pepe e sale quanto basta.
Mediante l’utilizzo di un sacco da pasticceria imbottite i paccheri con il composto ottenuto componendo singole monoporzioni da cinque pezzi cadauno e legateli con l’uso di rafia per alimenti.
Oliate una teglia da forno e adagiatevi i paccheri pronti per essere infornati.
Tempo di cottura 10 minuti a 190°

Per la preparazione del ragout di pomodorini del Vesuvio:

Sbollentate i pomodorini, pelateli, privateli dei semi e tagliateli a quattro. In un tegame fate soffriggere uno spicchio d’aglio con olio extravergine e una volta che questo è imbiondito unitevi i pomodorini; fate cuocere il tutto per circa un’ora. A cottura ultimata frullare tutto con il mini piper.

Per la preparazione della salsa di gamberi di Mazara

In una casseruola soffriggete uno spicchio d’aglio, un gambo di sedano e una carota pelata, aggiungetevi le teste dei gamberi e fateli rosolare per qualche minuto irrorando con del brandy. Una volta evaporato aggiungete acqua fino alla completa copertura delle stesse. Lasciate bollire fino alla riduzione del 50%
Tritate e ponete il tutto in una casseruola, fate ridurre di un altro 50% e filtrate.

Per la composizione del piatto.

Disponete il ragout sul fondo del piatto, adagiatevi la monoporzione dei paccheri ripieni e aggiungetevi qualche goccia di salsa. Decorate con una foglia di basilico e nappate con un filo d’olio extravergine d’oliva.